牛肉馬鈴薯

牛肉與馬鈴薯，也許因熱量高，在寒冷北國常被搭配一起料理。

據食譜，東北菜裡就有牛肉燉小馬鈴薯這道菜，因天寒地凍、依山傍水，東北菜的特色是價廉量大，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主，重火候不重用油。東北人好客，過去有離家不鎖門傳統，路人可隨意進門吃喝，離開時在門口灑把灶灰，向主人知會即可，造就菜系形糙色重味濃，不拘泥刀工細節，正是菜如其人。

北魏賈思勰的《齊民要術》與清代袁枚《隨園食單》書中，都有東北菜記載，包括最著名的「亂燉」，這是窮人家用隨手易得食材，加入馬鈴薯一併燉得爛熟，半羹半菜，可吃上許久；這種一菜多味，小火溫燉的風格，可能來自祖先女真族與滿族，因遊獵生活，精巧廚具與油醋調料難尋，這些大份量又不需過多佐料的燉食，省事熱鬧還可抵擋寒冽，專屬的北國風情。

介紹一道食譜上的牛肉小馬鈴薯，馬鈴薯 (土豆) 為東北主食，是捱過漫長冬夜的熱量來源，東北戶外冰箱往往不是用來保溫，而是儲存怕凍蔬菜如馬鈴薯，以防暴露風中而凍傷，果然路不轉人轉。

步驟 :

準備牛肉塊與小馬鈴薯，先將小馬鈴薯削皮洗淨，切塊。

馬鈴薯先於鍋裡煎至焦黃，避免在燉煮後散爛，並可增加香味。

牛肉塊可再切成小塊，在鍋裡放少許油煎十分鐘至半熟。

將香油、醬油、白砂糖、鹽與兩小杯熱水煮開，放入煎好的牛肉塊，蓋鍋以小火悶煮約十分鐘。

把青蔥切成長段，跟小馬鈴薯塊一起放入鍋內，再燉煮十五分鐘即可，燉煮時可定時翻攪牛肉與馬鈴薯，提升入味。

(馬鈴薯好像切太多了)

這道東北菜料理起來簡單，適合冬天食用，再炒個青菜或菇類，配飯便是禦寒一餐。

北國著名的牛肉馬鈴薯料理還有日本馬鈴薯燉肉 (肉じゃが)，幾乎是國民料理，據說是日俄戰爭海軍名將東鄉平八郎發明，他留學英國時吃到這道菜，返日後欲推廣至海軍，但日本沒有葡萄酒當醬汁燉煮，遂發明醬油、砂糖、味醂混合的甘甜醬汁。這道菜特色在於牛肉薄片，與東北牛肉塊略有不同，搭配的洋蔥、蒟蒻、胡蘿蔔為其配菜重點，反應日本細緻一面。

最近很紅的《深夜食堂》漫畫，第二集就出現馬鈴薯燉肉，老闆心血來潮煮了一大鍋，讓跑船的阿島想到去世母親，還因此幫客人識破專事愛情詐欺的女子，原來在窮苦人家裡，總用豬肉代替牛肉燉煮這料理。

《深夜食堂》第三集還出現一道北國牛肉料理 "俄式酸奶牛肉"，與上司外遇卻發現上司不想離婚的上班女郎，指定要這道菜，難倒了老闆。

這道俄國名菜由沙皇時代的 Stroganoff 伯爵發明 (英文菜名就叫 Beef Stroganoff )，按食譜所言，先將洋蔥與大蒜、磨菇炒至淺褐色，加入牛肉高湯燉煮；然後在鍋上將牛肉煎至半熟，可加入馬鈴薯拌炒，再加入酸奶油藉熱氣將其融化，最後淋上白蘭地或伏特加，待酒精燒掉後，加入高湯中燉煮，此時高湯可再加入酸奶油入味。

(常淋在麵上拌著吃)

今年 6 月，德國漢堡，我的中亞朋友領我至一俄國餐廳，席上便有這道菜，幾位中亞朋友吃得盡興，他們的菜譜與俄國同出一系，想來也是久違國民料理吧。

1898 年，許多躲避俄國沙皇迫害的人逃難至東北，為哈爾濱等新興城市帶來異國風情，也許菜系的所見略同，就是這樣嶄轉融合的。人類史上有一發展之謎，七個相互隔絕的獨立文明，在大約相近時間裡發明了農業，從味蕾觀之，若歸納各文明於食材調味上的共同追求，如此的巧合也不足為奇了。